Deze boerenkoolsalade gaf mij echt een wow momentje. Dit is precies wat ik als lunch graag eet: een vullende salade met veel smaak die er ook nog eens vrolijk uit ziet. En dat heeft deze salade allemaal in zich dus daar word ik echt blij van.

Het suffe is dat ik maar weinig zaakjes ken waar je lekkere en gezonde salades kan eten als lunch. Ja Vinnies in Amsterdam is een topplek maar helaas woon ik in Utrecht. En daar zijn gewoon veel minder toffe zaken waar je dit soort salades kan eten. Tot de tijd dat er van die fijne lunchzaakjes zijn maak ik deze salade gewoon lekker thuis. Want hoe fijn dat ik thuis van die wow momentjes kan hebben, gewoon van een salade. Klein geluk, met wederom boerenkool.

Oja, heb je tips voor leuke lunchzaakjes in Utrecht, let me know!

Boerenkoolsalade met biet en nagelkaas
Lunch voor 2 personen
– 1 kleine ui, gesnipperd
– 3 el olijfolie
– 100 g gesneden boerenkool
– 1 rauwe rode biet (liefst bio vanwege meer smaak)
– 50 g snelkook quinoa
– sap van ½ citroen
– flinke hand geschaafde oude Friese nagelkaas

1. Fruit de ui in de olie in een flinke koekenpan. Voeg de boerenkool toe en bak even mee tot deze zachter is.
2. Schil ondertussen de biet en snijd deze met een mandoline in heel dunne plakjes. Als je geen mandoline hebt kan je met een scherp mes een heel einde komen of gebruik een kaasschaaf.
3. Schep de boerenkool in een grote kom. Doe de quinoa in de hete koekenpan en schenk er heet water bij. Kook in een paar minuten gaar, volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Giet de quinoa af, dit gaat handig met een fijne zeef.
4. Meng de quinoa en de plakjes biet door de boerenkool. Breng op smaak met citroensap en versgemalen peper. Verdeel de boerenkoolsalade over 2 borden en bestrooi met de kaas.

Trek gekregen in meer recepten met boerenkool? Check: 2x smoothies met boerenkool, boerenkoolrisotto met kabeljauw, pittige boerenkoolomelet, boerenkool-met-worsttaartjes en boerenkoolspread