Deze rode kool salade at ik laatst als lunch. Wat mij direct opviel is dat rauwe rode kool een beetje een pittige smaak heeft en enorm veel bite. Echt totaal anders dan wanneer je deze groente op de klassieke manier bereidt; kookt. Dat pittige heeft bijna iets weg van gember, daarom vond ik het lekker om die smaak nog een beetje in een zoete variant terug te laten komen in de dressing. Later at ik er nog wat gedroogde abrikoos bij en dat was een heel goede aanvulling, vandaar dat ik die als optie erbij heb gezet.
Wat ook heel fijn is aan deze rode kool salade, is dat ie binnen no time klaar is. Ideaal om mee te nemen voor onderweg of op je werk. Ik hou daar steeds meer rekening mee nu ik minder koolhydraten eet en dus minder broodjes smeer voor buiten de deur eten.

Mijn eetdagboek

Afgelopen tijd ben ik een eetdagboek bij gaan houden omdat ik wel nieuwsgierig was wat ik zoal over de hele week naar binnen werk. Ik denk altijd dat ik aardig gezond leef maar ondertussen kan ik prima genieten van alles wat ik eet. Door het bij te houden ben ik mij er veel bewuster van geworden wat ik allemaal binnen krijg. Wat blijkt? Sinds ik begonnen ben met mijn 3x per week hartig ontbijten projectje eet ik veel minder koolhydraten en trek ik dat ook vrij aardig door naar de andere eetmomenten op de dag. Wel wil ik minimaal 1 x per dag koolhydraten eten om genoeg energie over te houden.
Verder leek het mij leuk om beetje bij te houden wat ik aan sport doe en hoeveel de weegschaal aangeeft. Kijk maar even mee hoe mijn eerste twee weken eruit zagen toen ik met mijn project een paar weken geleden begon:

Van een aantal gerechten staan de recepten trouwens op mijn blog. Mocht je denken, dat klinkt wel heel erg lekker, dan kan je het makkelijk opzoeken en zelf maken:
Groene juice
Paarse juice
Omelet met zalm en avocado
Salade met geroosterde pompoen en tahini dressing
Kastanjechampignons met avocado
Gekookt eitje met zalm en asperges
Scrambled eggs met spinazie
Carrot cake

Binnenkort deel ik weer wat eetdagboek weken, kan je lekker meegluren. Check mijn Instagram stories ook, daar plaats ik vaak kiekjes van wat ik op de dag eet als je dat leuk vindt.

Rode kool salade met grapefruit en amandel

Lunch voor 2 personen
– ¼ rode kool
– 1 grote grapefruit
– 1 handje amandelen
– handje platte peterselie
Optioneel: 4 gedroogde abrikozen, in kleine stukjes gesneden

Voor de dressing:
– 1½ el olijfolie
– 3 tl grapefruitsap
– 1 tl gembersiroop
– mespunt fijne mosterd

1. Snijd de rode kool in heel dunne reepjes. Dit gaat erg makkelijk met een mandoline.

2. Snijd de schil rondom de grapefruit weg, inclusief het wit en snijd met een mesje de partjes tussen de vliezen uit. Knijp de vliezen uit en vang het sap op en gebruik dit sap voor het maken van de dressing.

3. Meng de ingrediënten voor de dressing in een kommetje en breng op smaak met peper en zout.

4. Verdeel de rode kool, partjes grapefruit en de amandelen over 2 borden. Besprenkel met de dressing en bestrooi met de peterselie, en eventueel met stukjes abrikozen.