{ fotografie Mark Prins }

Bij Patisserie Holtkamp in Amsterdam draait het om ambachtelijke zaligheden. Alles wordt tot in de puntjes uitgedacht en verfijnd. Dat geldt voor de befaamde tarte tatin, citroen meringuetaarten, amandelkrullen, Sachertorte (de lievelingstaart van de koningin) maar ook de croquetten. Daarvan is de variant met garnalen de meest bekende en geliefde, ook bij mij.

In 1969 opende Cees Holtkamp de deuren op de Vijzelgracht, waar al sinds 1881 een banketbakkerswinkel zat. Hij maakte samen met zijn vrouw Petra Patisserie Holtkamp tot een begrip, zelfs ver buiten Amsterdam. Nu is Cees met pensioen en heeft 2 jaar geleden een prachtig boek gemaakt tjokvol recepten uit de bakkerij. Ik ben zo’n gelukkige vogel dat ik meneer Holtkamp een paar keer heb ontmoet en hij zelfs een persoonlijke boodschap in mijn boek schreef.
Als ik niet precies weet hoe ik iets moet bakken dan bekijk ik de geweldig leuke foodtubefilmpjes waarin hij samen met zijn kleindochter de lekkerste zoetigheden bakt. En ja, stiekem ben ik wel jaloers op Stella met zo’n super opa, maar wie eigenlijk niet?

In 2002 namen dochter Angela Holtkamp en haar man Nico Meijles de zaak over nadat ze er al bijna 10 jaar hadden gewerkt. Ze zetten de trend voort om traditionele patisserie tot in perfectie te maken en ik mocht een kijkje in de keuken nemen.
Achter de kleine prachtige artdeco winkel van 16m2 is de bakkerij een grote kruipdoor sluipdoor, maar dit is de plek ‘where the magic happens’. Beneden in de kelder rennen zes man heen en weer met gigantische mengkommen vol Italiaans schuim voor de meringuetaarten, een dozijn appeltaarten wordt in de hoek mooi afgespoten met abrikozengelei, hazelnootschuimgebakjes krijgen de laatste finishing touch; ik kijk mijn ogen uit. Opeens hoor ik via een intercom 1 KALF. Snel wordt er een kalfscroquet in de frituur gelegd. De warme lekkernij gaat via een liftje naar boven, naar de winkel. Toch grappig, frituurtje bij de bakker halen.

Via een gangetje komen we in een ruimte waar de bonbons worden gemaakt. Nico verteld dat hier vroeger ook alle croquetten werden gedraaid. Dat was een bizarre toestand. Op zaterdag bouillon op zetten, maandag ragout maken, dinsdag bonbons, woensdag croquetten rollen en invriezen, donderdag door eiwit halen en paneren, vrijdag weer bonbons en zaterdag begon het hele riedeltje weer van voor af aan. En dat in een ruimte van 40 m2 waar iedere dag gesleept en gejouwd moest worden met alle ingrediënten en machines vanwege ruimtegebrek. Nu worden die croquetten in de bakkerij in Sloterdijk gemaakt en hier alleen de bonbons. Dat geeft rust.
Nico trekt een deur open. Het is als de kluis met goudstaven bij de bank: de mooiste creaties van chocolade schitteren mij tegemoet. Ik zeg tegen mijzelf: ‘alleen met je ogen proeven’ en hou krampachtig mijn grijpgrage handen op mijn rug.

Om al dat heerlijks te maken is het een ongoing uitdaging om alles heel precies en constant uit te voeren met hele hoge kwaliteit. ‘Altijd verbeteren en verder innoveren zonder de traditie van het ambacht en de producten uit het oog te verliezen. Dat is onze zoektocht naar perfectionisme.’ verteld Nico. En daar worden niet alleen Nico en Angela gelukkig van, ook de klant van Patisserie Holtkamp. Want dat is waar het om gaat, dat de klant geniet van de allerlekkerste traktatie.
Met mijn ogen dicht neem ik een grote hap van de heerlijkste garnalencroquet, mmmmmmm…

Voor het magazine ‘Your Solution’ van Verbufa schreef ik onder andere een aantal interviews met hun klanten, Patisserie Holtkamp was daar één van. Deze blog is mijn persoonlijke ervaring en is een afgeleide van het artikel wat ik voor het magazine schreef.