Dromend over luchtige frambozengebakjes met witte chocolade, zachtroze tompouces met banketbakkersroom en net afgebakken, warme speculaasjes hoor ik opeens een gezoem. Is het de oven? Nee, het is mijn wekker die mij al om 4:30 wekt. Vandaag is de grote dag: ik mag een dag meelopen bij Patisserie Holtkamp. En ja, net als bakkers beginnen patissiers vroeg!

Rijke versiering
Nog half slaapdronken zit ik om iets over vijf in de nachttrein naar Amsterdam. Daar, op de Vijzelgracht is de prachtige kleine winkel waarachter het lekkerste zoet wordt gemaakt. Nico Meijles, de huidige eigenaar samen met zijn vrouw Angela Holtkamp, geeft me een sloof en een buis zodat ik net een echte Holtkamp patissier lijk.
Beneden in de werkruimte is het al een en al bedrijvigheid en ik word meteen aan het werk gezet (een rondleiding heb ik eerder gehad, lees hier). Mijn klusje is ‘punten pakken’; taartpunten klaarzetten voor in de winkel die dag. De mokkataart moet eerst versierd worden met stukken knapperig karamel met geroosterde noten. Voorzichtig steek ik mooie stukken in de mousse. Nico werpt een blik en zegt: ‘Dit is Holtkamp. Er moet meer en groter op de taart, we willen volume!’ Het is waar, bij Holtkamp zit er niet 1 lullig versierinkje op een taartje of koek, het ziet er allemaal rijk uit.
Ik dacht dat ik de hele dag appels moest gaan schillen voor de appeltaarten. En pas als ik dat goed kan, mag ik misschien een volgend stapje doen. Maar nee, ik ben nog maar nauwelijks een uurtje binnen en versier nu al taarten!
Vol overgave plak ik rijke chocoladekrullen in de nog vloeibare donkere chocolade op de Sachertaart, spuit ik met een spuitzak prachtig roze frambozenjam op roomwitte gebakjes en doop moorkoppen in warme chocolade.

Een lekkere fout
Met een liniaal meet ik de tompouces en spuit er banketbakkersroom en slagroom op. Jordy, die al 13 jaar bij Holtkamp werkt en de chocolate master is, snijdt de tompouces op de juiste grootte die ik vervolgens heel voorzichtig op een cellofaantje leg en klaarzet voor in de winkel.
KLATS! Dan gaat het mis. ´Ik heb er een om laten kukelen!´, roep ik verschrikt. Op de werkbank voor me zie ik de misvormde tompouce op de kop liggen met klodders room er omheen. ‘Eet maar op’, zegt Jordy: ‘dan heb je er nog plezier van.’ Met schaamrood op mijn wangen neem ik een hap. Zachte room met echte vanille, krokante koek met zoet roze fondant hmmmm … Hema, eat your heart out!

Ambachtelijk met de vriezer
Bij alles wat ik mag doen krijg ik een goede uitleg hoe het moet maar ook waarom. Dat is zo leerzaam! Nu weet ik dat je de taart aan de rand moet versieren zodat hij optisch groter lijkt dan wanneer je alles in het midden doet. En het lijkt een makkelijk klusje om gekonfijte schijven sinaasappel in warme chocolade te dopen maar ik moet goed opletten dat het er niet te dik op zit zodat het een grote klont wordt maar ook niet te dun want de chocolade moet wel een bite geven. En iedere keer moet de chocolade goed doorgeroerd worden want door afkoeling krijg je temperatuurverschillen en dat geeft strepen in de chocolade. Weer wat geleerd!

Grappig, de oven beschouwde ik altijd als de belangrijkste tool voor een patissier maar de diepvries is net zo noodzakelijk. Om mousse te voorzien van een laagje chocolade laat je het eerst bevriezen omdat de mousse anders smelt of in de chocolade valt. Bevroren gaat dan super handig en stolt de chocolade snel. Dat zijn van die technische foefjes waar ik nooit bij stil heb gestaan.
Ik dip, en dip en dip bevroren petit fours in de chocolade met uiterste concentratie. Als ik ook maar één gebakje in de chocolade laat vallen moet ik 10 x opdrukken, word mij op strenge toon verteld. Tussen de 200 stuks zie ik af en toe een klein deukje in het bakje van de petit four of zit er een bolletje niet precies recht. Jordy legt uit: ‘Alles moet er tiptop uit zien maar het wordt met de hand gemaakt en dus kan het zijn dat er een kleine afwijking is. Dat is het juist het ambacht wat er vanaf straalt. Als ieder gebakje precies hetzelfde zou zijn lijkt het op fabrieksproductie en dat is natuurlijk bij Holtkamp niet zo’. Nico vult aan: ‘Perfectie bestaat niet, de weg ernaartoe wel.’ En dat is waar het bij Holtkamp om draait, klassiekers zo goed en zo lekker mogelijk maken op ambachtelijke wijze.

Liefde gaat door de maag
Een bak gevuld met opgeklopt eiwit, suiker en hazelnootstukjes schuif ik voorzichtig over een houten mal met ovale gaten. Als de gaten allemaal gevuld zijn met het schuim haal ik voorzichtig de houten mal weg en kunnen de ovaaltjes de oven in om te drogen. Ondertussen heeft Nick de mokkacrème gemaakt voor bij het hazelnootschuimgebakje. En dat moet natuurlijk wel even geproefd worden, wat ik graag doe als meringue monster! Ik kijk Nick aan en zeg: ‘Dit is zo lekker, ik zou wel verliefd kunnen worden!’ Best bizar hoe ik zo onwijs geraakt kan worden door lekker eten. Dat ik vlinders in mijn buik krijg en helemaal wegdroom. Mensen die dat bij mij teweeg kunnen brengen, daar heb ik een zwak voor.

Het was voor mij een heel bijzondere ervaring om bij Patisserie Holtkamp een dag mee te mogen lopen. Zo bijzonder dat ik mijzelf soms in mijn arm moest knijpen om er zeker van te zijn dat ik niet nog steeds aan het dromen was. Nee, ik was echt in de zoete hemel!

Lieve Nico, Angela, Jordy, Nick, Arjan, Valentijn, Emmy en de andere collega’s, super bedankt!