Vriendlief is geen kaasliefhebber. Roomkaas lust ie wel want ik kook er af en toe mee dus vol overtuiging serveerde ik hem dit nagerecht. Hij nam een grote hap (dol op kokos en mango) en toen kwam er een overlevingskreet uit zijn keelgat terwijl hij in alle haast naar de vuilnisbak rende om zijn mond te legen. Onder een luid BAH Bah bah! rende hij vervolgens richting de kraan om zijn mond als een malle te spoelen alsof hij ‘m flink had verbrand. Helaas, de roomkaas was iets te heftig voor hem. Lucky me, had ik dus meer voor mijzelf!

De zachte smaak van kokos met het friszure van de roomkaas en de mango vind ik heerlijk tropisch. En ik hou wel van weinig moeite maar groots effect, en dit is precies zo’n receptje. Je hebt niet veel nodig, hoeft weinig te doen en je kan het ook nog van tevoren klaarmaken en dan heb je een mooi nagerecht wat ook nog eens tongstrelend lekker is. Als je tenminste roomkaas lust…

Mini kokos-cheesecake met mango
– 100 g country koekjes
– 30 g boter
– 200 g roomkaas
– 65 ml kokosmelk
– 3 el kokosrasp
– 125 g mango
– 1 blaadje munt
Extra nodig: 4 vormpjes of glazen

1. Verkruimel in een keukenmachine of met de hand de koekjes.
2. Smelt in een steelpannetje op laag vuur de boter. Meng de gesmolten boter door de koekkruimels totdat alles bedekt is en donker van kleur.
3. Verdeel het koekmengsel over de bodem van de vormpjes en druk goed aan met een lepel.
4. Roer met een vork de roomkaas los. Voeg de kokosmelk en 2 el kokosrasp toe en meng goed door elkaar. Verdeel het roomkaasmengsel over de 4 vormpjes en laat minimal 3 uur opstijven in de koelkast.
5. Snijd vlak voor serveren de mango in heel kleine blokjes en meng er de resterende kokosrasp door. Verdeel over de kokos-cheesecake.
6. Rol het blaadje munt in de lengte strak op tot een sigaartje. Snijd met een scherp mesje flinterdunne plakjes eraf zodat je mooie dunne muntsliertjes krijgt. Strooi die over de mango en serveer direct.