Deze groene groente omelet is hier in huis een groot succes. Ik serveer steeds een puntje en als het kleine meneertje ‘m op heeft rijkt hij mij zijn lege bord aan met een mega big smile en dan wijst hij naar de pan en roept ‘Die’!
Zo gaat er met veel plezier aardig wat spinazie en doperwtjes in dat lijfje tijdens de lunch en dan mag hij best ’s avonds aan tafel die rare groene flubbers in de pasta (spinazie) aan papa geven.

Wat ik ook leuk vind aan het maken van omelet met groente is dat ik op die manier heel handig allemaal restjes op kan maken die anders in de koelkast liggen te verpieteren zoals paprika, courgette, broccoli of tomaat. En als je die door de omelet doet heet het een regenboog groente omelet. Ook lekker!

Groene groente omelet
Lunch voor 1 kleintje en 1 grote
– 2 el olie
– ½ sjalot, heel fijn gesnipperd
– 100 g spinazie
– 2 eieren
– 1 el melk
– 50 g doperwten
– 1 el fijngehakte peterselie

1. Fruit de sjalot in 1 eetlepel olie in een niet al te grote koekenpan met goede anti-aanbaklaag. Voeg de spinazie toe en laat slinken. Schep uit de pan en snijd de spinazie fijn.
2. Klop in een grote kom de eieren met de melk luchtig. Meng er de doperwten, het spinaziemengsel en de peterselie door. Breng eventueel op smaak met peper en zout.
3. Verhit de resterende olie in de koekenpan. Giet het eimengsel in de pan en laat op laag vuur in zo’n 8 minuten langzaam stollen. Om de omelet te keren is het handig om dat met behulp van een groot bord te doen. Laat de omelet voorzichtig op een bord glijden, zet de pan er omgekeerd op en draai de pan samen met het bord snel om. Hoppa! Bak de omelet nog even kort. Snijd in mooie punten en serveer met lekker brood besmeerd met roomboter.