Onlangs ontmoette ik de god der zoetheid: Hidde de Brabander, eigenaar van Dreams of Magnolia. Deze jonge hond in de wereld van de patisserie maakt bizar lekkere creaties en staat vooral bekend om zijn noga en macarons met spannende smaken. De aanleiding dat ik met hem in contact kwam was dat ik een workshop macarons maken won via Culy.nl. En ja, ik kan je zeggen, ik was daarmee in mijn macaronnopjes!

In Den Haag, waar Hidde zijn productieatelier heeft, verzamelden de 8 gelukkige zoetekauwen voor de workshop. Onder het genot van een heerlijk kopje thee met een macaron onderwees Hidde ons anderhalf uur!! over de theorie van het macaron maken zodat we goed snapten op welke fronten iets mis kan gaan. En dat wil nog wel eens gebeuren.

Eigenlijk is het een eenvoudig koekje; het bestaat uit eiwit, suiker en amandel.  Maar met zo weinig ingrediënten moet je wel heel secuur te werk gaan om het perfecte eindresultaat te behalen.
Zo zijn er 3 verschillende soorten schuim maar 1 is er maar goed:
– Rauw schuim: dit is perfect voor meringues maar is te bros voor macarons
– Zwaar schuim/Duits schuim: dit is een syroop achtig soort schuim maar te log
– Kookschuim/Italiaans schuim: deze is perfect om de juiste luchtigheid te krijgen!

Het amandelmeel is ook heel tricky. Gebruik geen standaard amandelmeel want dit kan te lang zijn doorgedraaid waardoor het te vet is. Het beste is om zelf het amandelmeel te maken, maak het dan van amandelschaafsel want dit is weer droger en beter beheersbaar dan wanneer je hele amandelen gebruikt. Je moet het maar weten.

Het recept welke wij volgden is van de koning van de macarons: Pierre Hermé.
Het zijn flinke hoeveelheden en genoeg om maar liefst 90 macarons van te maken. Als je de hoeveelheid verkleint is het lastiger mengen en dus is de kans op minder goed resultaat groter. Maak dus gewoon lekker veel en geef een macaronfeestje!

Voor de amandelbasis (broyage genoemd) heb je nodig:
300 g amandelmeel
200 g poedersuiker
110 g eiwit, stijfgeklopt

Voor de eiwitbasis heb je nodig:
– 110 g eiwit
– 300 g suiker
– 75 g water

Meng voor de amandelbasis de poedersuiker met het amandelmeel. Meng het eiwit door het amandelmengsel totdat het een egale structuur heeft. Voeg hier naar wens een klein beetje kleurstof toe. Het liefste poederkleurstof omdat deze niet op een vettige basis is en zo de minste invloed heeft op het slagen van de macarons. Persoonlijk ben ik niet zo van al die kermiskleurtjes want ik vind het er wat chemisch uit zien, maar het hoort eigenlijk wel een beetje bij macarons, dus ga gerust helemaal los!

Voor de eiwitbasis kook je het water met de suiker op middelhoog vuur en hou de temperatuur goed in de gaten. Klop, als het suikerwater 115 graden is, het eiwit op kamertemperatuur stijf in een grote kom. Houd de temperatuur van het suikerwater goed in de gaten met de thermometer want het moet precies 118 graden zijn. Giet er, terwijl het eiwit nog wordt gemixt, het suikermengsel in een straal bij. Mix dit mengsel nog een tijdje goed door elkaar totdat de temperatuur is gezakt naar zo’n 50 graden.

Meng een derde eiwitbasis door het amandelmengsel zodat het goed met elkaar is gemengd. Dit heet familie maken. Schep daarna het resterende eiwitschuim voorzichtig erdoor totdat het een beetje taai is.

Vul een spuitzak met een flinke spuitmond (nr 9) en spuit op een met bakpapier beklede bakplaat kleine rondjes. Zorg ervoor dat er genoeg ruimte tussen de rondjes zit want ze lopen nog een beetje uit. Laat de bakplaat met de rondjes ongeveer een halfuur rusten zodat er een klein velletje kan ontstaan.
Bak de macarons in een voorverwarmde oven op 155 graden 10 minuten. Houd de deur 5 seconden open en bak nog een keer 5 minuten. Doe nog een keer de deur open en bak de laatste 5 minuten af. In totaal dus 20 minuten. Je moet de oven opendoen zodat het vocht en de ergste hitte uit de oven kan zodat de macarons niet gaan verkleuren. Laat de macarons een nachtje rusten in een afgesloten blik.

Vul de macarons volgende dag met een vulling naar keuze die niet te vochtig is omdat anders de schuimpjes zacht worden. Een ganache is echt een klassieker. Dit maak je zo:

325 g pure chocolade (60% cacao) of 475 g melkchocolade  of 575 g witte chocolade
50 g invertsuiker
350 g vocht (room of een deels vervangen door vruchtenpuree of drank)

Smelt de chocolade au bain-marie. Verwarm het vocht met de suiker in een andere pan en meng door de gesmolten chocolade. Laat het iets afkoelen en  giet over in een spuitzak en laat afkoelen.
Ik maakte een vulling van pure chocolade met een deel abrikozencoulis door het vocht en trok tijdens het verwarmen 1 steranijs en schil van een kwart citroen mee. Tijdens het mengen voegde ik een theelepel kaneel toe. Het gaf een warme frisse smaak bij de pure chocolade. Ver weg deed het aan een Pims koekje denken.
Spuit de vulling op een macaron en plak er een andere helft op. En nu is het eindelijk tijd om van je super traktatie te genieten!!
Tjonge, wat heb ik die middag een hoop geleerd van de god der zoetheid. Bedankt Hidde en Culy.nl!

Leuk weetje: het koekje macaron komt van oorsprong uit Italië, maar werd toen nog niet gevuld. Als je de naam vrij vertaald dan betekend het fijn deeg, net als waar macaroni van is gemaakt! En wist je dat in Nederland vroeger amandel een duur ingrediënt was, en wij dat vervingen door kokosrasp? Dat werd de kokosmakroon!

Meer weten over macarons? Hidde schreef een interessant stuk voor Saisonnier, hier te lezen.