Deze boerenkoolomelet is echt een toppertje. Door de peper is ie lekker pittig en hij is extra vezelrijk door de boerenkool. Ideaal als lunch in de winter vind ik want het vult goed en is warm.
Ik vind boerenkool steeds lekkerder worden nu ik er heel andere gerechten mee maak dan de standaard stamppot. Daar ben ik namelijk niet zo dol op. Dus leuk om te doen, koken met een ingrediënt wat niet je favoriet is. Ik kan het echt iedereen aanraden want zo ga je heel anders tegen een product aankijken. En deze boerenkoolomelet? Die ga ik nu zeker vaker maken.

Pittige boerenkoolomelet
Lunch voor 1 persoon
– 2 el koolzaadolie
– 1 lente-ui, in ringetjes
– 50 g gesneden boerenkool
– ⅓ rode peper, in dunne ringetjes
– 2 eieren
– Maldon zout

1. Verhit in een niet te grote koekenpan 1 el olie. Fruit de ui in ongeveer 2 minuten een beetje glazig. Voeg de boerenkool toe en bak op matig vuur zo’n 5 minuten zodat de bladeren wat zachter zijn. Bak op het laatst ook even de peper mee.
2. Kluts in een grote kom de eieren luchtig. Voeg de gebakken groenten toe en roer door de eieren.
3. Verhit de resterende olie in de pan. Schenk het eimengsel in de pan en bak de omelet op matig vuur in zo’n 5 minuten gaar. Keer halverwege voorzichtig om. Bestrooi met wat Maldon zout. Lekker met boerenbrood erbij.

Meer lekkere recepten met boerenkool: 2x smoothies met boerenkool en boerenkoolrisotto met kabeljauw