Nu het wildseizoen in volle gang is dacht ik laat ik eens wat koken met wild, het werd wildzwijnstoof met port. Nu moet ik meteen bekennen dat ik gewoon naar de slager ben gegaan om het vlees te kopen. Die kent weer een poelier die het voor hem inkoopt en zo kom ik aan mijn wild. Ik koos voor wild zwijn omdat ik dat niet zo goed ken en ook niet vaak heb gegeten. Leuke uitdaging!

Veelvraten

Van mijn slager begreep ik dat het wild zwijn dat ik kocht uit het oosten komt. Nee, niet de Achterhoek maar waarschijnlijk uit Polen, waar veel wild zwijnen leven. Daar hebben ze alle ruimte in de bossen om flink rond te scharrelen en alles te eten wat op hun pad komt. Deze ietwat prehistorische dieren zijn namelijk echte alleseters; gras, eikels, bladeren, kruiden, wortels van veel planten, paddenstoelen en ook kikkers, wormen en zelfs slangen (!). Omdat ze zoveel verschillend voedsel eten heeft een wild zwijn een typische wildsmaak zonder dat het overheersend is.

Rosé zwijn

Het vlees van een jong wild zwijn kan je rosé eten. Daar was ik wel even verbaasd over omdat wild zwijn de voorouder is van het tamme varken en je dat altijd goed gegaard eet. Nadat ik de poulet had aangebraden rook het echt heerlijk en dus nam ik daar een hapje van. Wow! Heel vol van smaak, zacht en vettig. Het deed mij een beetje in de verte denken aan Japans Hida beef wat ik in Takayama at. Het was bijna zo dat ik stond te twijfelen of ik van dit lekkere vlees nou wel een stoofje moest maken want ik had duidelijk een jong zwijntje in de pan. Door het vettige leek het mij geen goed idee om veel van dit vlees rosé te eten en dus ging ik verder met het bereiden van mijn stoof. Wat overigens echt een fluitje van een cent was want je moet er vooral gewoon de tijd voor nemen om het langzaam te garen.

Feestmaal

Het hele huis geurde heerlijk toen het vlees na flink wat uren stoven boterzacht was en de poulet zo uit elkaar viel in je mond. Voordat we gingen eten wilde ik eerst dit bijzondere maaltje fotograferen en terwijl ik bezig was kwam meneertje B om de haverklap naar de pan lopen om een stukje vlees eruit te pikken. Dat was het beste compliment wat ik kon krijgen want hij is niet zo’n enorme vleeseter. Ja, het was echt goddelijk geworden, een echt een feestmaal. Ik zou wildzwijnstoof zo met de kerst serveren.

Wildzwijnstoof met port

Voor 6 personen
– 1 kilo wildzwijnpoulet
– 1 ui
– 1 takje verse tijm
– 20 g boter
– 1 el fijne mosterd
– 200 ml rode port
– 380 ml wildfond (ik kocht een pot bij AH)

  1. Laat de wildzwijnpoulet op kamertemperatuur komen en bestrooi met peper en zout. Snipper de ui fijn en ris de blaadjes van het takje tijm.
  1. Verhit de boter in een stoofpan en bak het vlees, in delen, rondom mooi bruin. Haal uit de pan.
  1. Bak de ui in enkele minuten glazig in het bakvet in dezelfde stoofpan. Voeg het vlees toe samen met de tijm, mosterd, rode port en wildfond. Vul eventueel aan met een beetje water zodat het vlees net onderstaat.
  1. Doe de deksel op de pan en plaats 3-4 uur in een voorverwarmde oven op 120 graden. Of zet de pan op een laag vuurtje. Haal daarna de deksel van de pan en laat het vocht verdampen tot je een dikke saus hebt. Het vlees was vrij vet daarom heb ik vlak voor het einde wat vet van de saus geschept met een lepel.

Ik serveerde de wildzwijnstoof gebakken paddenstoelen, grove knolselderij-aardappelpuree wat gefrituurde salie en wortelchips.