Boerenkaas is net even iets anders dan gewone kaas. Hoe wordt het gemaakt en wat het verschil is met fabriekskaas? Dat heb ik samen met Francesca mogen ontdekken tijdens een bezoek aan de boerderij van familie de Bruin in Bodegraven.

25 jaar in het vak
Boerin Lineke verwelkomt ons in de boerderij en het eerste wat ons opvalt is een enorme plank vol met prijzen. Blijkbaar zijn we niet bij zomaar een kaasmakerij op bezoek. Lineke vertelt vol trots dat de kaas die ze maakt inderdaad zeer goed in de smaak valt bij experts maar ook zeker bij consumenten.
Het kaasmaken heeft ze zichzelf eigen gemaakt door in de leer te gaan bij haar schoonmoeder en cursussen te volgen. Nu maakt ze al 25 jaar iedere ochtend kaas van de melk van de 45 koeien, waar haar man voor zorgt.

Van melk naar verse kaas
In de avond en vroeg in de ochtend worden de koeien gemolken. Van deze twee momenten wordt de melk in een groot reservoir verzameld en gaat er stremsel bij terwijl het wordt verhit tot iets boven de 30 graden. Na ongeveer een half uurtje ‘stremmen’ is de melk dik geworden, dit heet wrongel, en wordt in blokjes gesneden. De wrongel wordt in grote vormen verzameld en die wegen wel zo’n 24 kilo! In de vorm zitten allemaal gaatjes zodat de wei, het vocht wat naast de wrongel is ontstaan, tijdens het persen van de kaas eruit kan lopen. Dan gaat de verse kaas in een dompelbad vol pekel wat goed is voor de smaak, de houdbaarheid en de stevigheid van de kaas. Als laatste stap gaat er een coating over de kaas wat de gele korst wordt. Deze laat wel vocht door van binnen naar buiten maar sluit het verder zo goed af dat er niets naar binnen kan gaan. Lineke doet alles bijna alleen. Een hele klus dus om een kaas te maken en je moet ook zeker spierballen hebben!

De rijping 
En dan begint het grote rijpen. De kaas wordt regelmatig gekeerd zodat deze gelijkmatig van vorm blijft en het vocht uit de kaas overal kan wasemen. Als de kaas ongeveer 3 weken oud is gaat ie van de boerderij naar het grote kaaspakhuis van Zijerveld in het centrum van Bodegraven om verder te rijpen. Dat is de plek waar alle boerenkaas naartoe gaat van de verschillende boerderijen, en als de kaas klaar is met rijpen van daaruit wordt gedistribueerd naar speciaalzaken en supermarkten.
In het pakhuis worden ze als kindjes vertroeteld en weet de meester precies welke kaas van welke boerderij is en hoe lang ie moet rijpen en hoe vaak ie gecoat moet worden voor het lekkerste eindresultaat. De ene boer heeft melk die perfect is voor jonge kaas en de andere boer zijn melk is beter voor oude kaas.
Dit is de gemiddelde rijpingstijd per kaassoort:
– Jong: vier weken
– Jong belegen: acht weken
– Belegen: vier maanden
– Extra belegen: zeven maanden
– Oud: tien maanden
– Overjarig: 1 jaar en ouder
Ik vond het echt indrukwekkend om in het kaaspakhuis rond te lopen met rijen en rijen kazen. Overal waar ik keek zag ik gele schijven die lagen te wachten op hun perfecte rijping. Dit gebeurt in dit oude gebouw nog op handmatige wijze waarbij luikjes open gaan als de weersinvloeden van buitenaf een positief effect hebben op de kaas, en als het weer niet ok is dan gaan de luikjes dicht. Je moet dus wel echt verdomd veel weten van kaas om precies in te kunnen schatten wat het beste is. Echt vakmanschap dus!

Waar komt de kaas vandaan
Bij fabriekskaas wordt alle melk op een hoop gegooid en daarvan wordt kaas geproduceerd. Boerenkaas wordt gemaakt van melk die van één boerderij afkomstig is en daardoor kunnen de smaken van boerenkazen onderling zeker verschillen. Als je boerenkaas koopt bij je vaste supermarkt dan koop je het hele jaar rond kaas van 1 boer om zo zeker te zijn dat de kaas altijd hetzelfde smaakt. Ik wist dat dus niet maar het klinkt wel heel logisch. Je kan nu zelfs met een code op de kaas via de site mijnboerenkaas.nl achterhalen van welke boerderij de kaas komt. Leuk hè.

Het verschil
‘Het grote verschil tussen gewone kaas en boerenkaas’ vertelt Lineke ‘is dat boerenkaas wordt gemaakt van rauwe melk.’ De melk wordt direct van de koe zo hoppa tot kaas verwerkt zonder hoge verhitting waardoor de kaas net even anders smaakt en meer van de goede voedingsstoffen beter tot hun recht komen. Wist je dat de koeien meer gras eten van een boerenkaasmakerij? Bij Lineke staan de koeien zelfs als het even kan 20 uur per dag in de wei. Daardoor zitten er veel omega 3 vetzuren in die beter voor je zijn. Je kan het een beetje vergelijken met gewone boter en grasboter. Dus behalve een betere smaak, kleinschalige productie en de herkomst die traceerbaar is, is boerenkaas ook nog beter voor je.

Ik vond het geweldig leuk en leerzaam om bij de familie de Bruin langs te mogen om te kijken hoe zij met veel liefde voor het vak heerlijke boerenkazen maken. Ik snoep ondertussen nog een blokje, bedankt Lineke!