Mijn zoontje en ik lunchen vaak met een gezonde warme maaltijd zoals deze Mexicaanse pannenkoekjes. Niet dat hij geen boterhammen lust maar in de middag heeft hij volop energie en zin om te eten en geniet er echt van. Aan het einde van de dag is dat vaak een stuk minder want dan is hij behoorlijk moe. Dan gaat een volledige warme maaltijd er niet altijd in en dan wordt zijn avondeten regelmatig een boterham of wat yoghurt. Niet zo’n goede maaltijd natuurlijk maar als hij die middag heeft zitten smikkelen dan maak ik me daar niet zo druk over. En mij hoor je ook zeker niet klagen met dit soort pannenkoekjes tussen de middag.

Oja, en leuk detail: dat mes rechts van het bord kocht ik in Tulum, Mexico. Ik had bedacht om lekker te gaan picknicken tijdens een bezoek aan de Maya ruïnes aan de kust. Ik belegde een sandwich met tonijn, sla, tomaat en mayo toen er opeens 4 mega oer 1000 jaar oude minimaal 3 meter lange leguanen mij gingen besluipen. Ik vond het zo eng dat ik   met de broodjes in mijn hand de zee in rende. Heldhaftige lief heeft ze verjaagd en ik at mijn broodje in de golven. Het mes heb ik nog steeds als souvenir en herinnert mij aan deze maffe ervaring.

Mexicaanse pannenkoekjes
Voor 16 stuks, lunch voor 2 personen
– 100 g tarwemeel
– 2 eieren
– 200 ml melk
– 100 g mais uit blik
– 6 mini trostomaatjes, in kleine blokjes gesneden
– 100 ml crème fraîche
– 1 avocado, in reepjes
– 50 g geraspte oude kaas
– olie om in te bakken

1. Verhit een flinke koekenpan op het vuur. Doe het meel, de eieren en de helft van de melk in een grote kom en meng met een garde tot er geen klontjes meer in zitten. Voeg de rest van de melk toe en mix tot een glad beslag. Roer de mais en de blokjes tomaat erdoor. Breng het beslag op smaak met wat peper en zout.
2. Schenk wat olie in de hete pan en schep. Bak a la drie-in-de-pan: giet met een soeplepel op drie plekken in de pan wat beslag. Laat het beslag doffer worden van kleur en draai dan de pannenkoekjes om. Als het goed is is de onderkant dan mooi bruin. Bak de andere kant ook in enkele minuten bruin. Herhaal dit tot het beslag op is.
3. Serveer de pannenkoekjes met een dot crème fraîche, wat stukken avocado en strooi er kaas over.

Tips:
– Ik vind het lekker om nog wat gemalen chilipeper over mijn pannenkoekjes te doen maar voor kleine kinderen is dat al snel te pittig.
– Ik strooi vaak nog wat losse mailkorreltjes erover want die vindt ons zoontje zo leuk om te pakken en in zijn mond te stoppen.