Tijdens mijn Oostenrijke tripje naar de Culinaire Jakobsweg, waar ik laatst over had geblogd, at ik het heel erg lekkere gerecht van chef Giovani Oosters:  speltrisotto met Paznaun Alpenkaas, bacon en verse kruiden uit de regio met carpaccio van rode biet in Kriekbier met Kempen mosterd en honing uit Niederhof.
Poef, daar zitten dus aardig wat lokale ingrediënten in die ik niet zo makkelijk te pakken krijg. En toen ik het recept las dacht ik, dat maak ik niet zo even 1-2-3 thuis na met onder andere zelfgemaakte mosterdpoeder die 12 uur lang op 85 graden moet drogen in de oven. Maar het was zo lekker, de combinatie tussen het zoete van de biet met de subtiele smaak van de risotto, het zoute van de bacon en dan het kruidige van de salade dat ik mijn eigen versie bedacht waarvan de bereiding wat simpeler is en de ingrediënten best makkelijk te vinden zijn. Alleen de parelgort is misschien iets lastiger. Die kan je bij een natuurwinkel kopen of anders kan je prima Tarly als vervanging gebruiken.
En ok, toegegeven, als je het originele gerecht wilt proeven die natuurlijk nog lekkerder is dan mijn variant, dan kan je nog tot eind september naar Oostenrijk gaan om de Culinaire Jakobsweg te bewandelen en langs de Niederelbe Hütte waar dit heerlijke maal te eten is.

Parelgortrisotto met biet, schinken en kruidige sla
Hoofdgerecht voor 2 personen
– 80 g parelgort
– 1 tablet groentebouillon
– 1 grote gekookte biet
– 1 sjalot, gesnipperd
– 1 el koolzaadolie
– 6 kastanje champignons, in blokjes
– 50 g Parmezaanse kaas, geraspt
– 1 el fijngehakte peterselie
– 60 g flinterdunne Coburger schinken (ham)
– 3 tl fijne mosterd
– 1½ tl honing
– 1 el rode wijnazijn
– 3 el olijfolie
– 50 g slamelange met swiss chard
optioneel: wat gebroken lijnzaad voor erover

Kook de parelgort volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking met de bouillon gaar. Giet af.
Snijd ondertussen met een mandoline of een scherp koksmes heel dunne plakjes van de biet. Verdeel in een cirkel over twee grote borden.
Fruit in een koekenpan op middelhoog vuur de sjalot in de koolzaadolie. Voeg de champignons toe en bak nog 4 minuten mee. Voeg de gekookte parelgort toe. Meng de kaas samen met de peterselie er goed door. Schep de parelgortrisotto in het midden van de gekookte biet. Leg daarop de dunne plakjes ham.
Meng voor de dressing de mosterd, honing, azijn en olie door elkaar in een kommetje. Breng op smaak met peper en zout. Besprenkel de salade met de dressing en hussel door elkaar zodat de sla overal bedekt is met de dressing. Leg een flinke toef sla op de ham. Ik strooide nog wat gebroken lijnzaad over de salade, lekker gezond!

Om de salade extra kruidig te maken kan je er nog wat tuinkers, peterselie of bieslook erdoor doen.