Deze speltpannenkoek met pompoen en feta is weer een typisch gevalletje van kliekjes combineren. Ja sorry, dat klinkt misschien niet enorm aantrekkelijk maar kijk nou zelf, het ziet er wel enorm lekker uit. En dat was het ook.

De avond ervoor had ik pompoen geroosterd en het was zoveel dat ik nog wat over had voor mijn lunch. En ook de pannenkoek was een overblijfertje, van mijn ontbijt. Die twee gecombineerd maakte samen een geweldige hartige pannenkoek lunch met nog wat andere ingrediënten die ik in de koelkast had liggen. Dit is voor mij echt mijn meest favoriete manier van koken. Gewoon door beetje creatief na te denken en dingen met elkaar te combineren waardoor de lekkerste gerechten ontstaan.

Omdat een beslagje voor slechts 1 pannenkoek niet zo handig is om te maken heb ik hieronder een recept geschreven voor wat meer pannenkoeken. Ik maak ze graag met volkoren speltmeel dus ook prima te eten als vullend ontbijt. Of met een bolletje ijs als toetje. Die pannenkoeken komen dus anyway wel op. Zeker ook omdat je pannenkoeken ideaal als lunch voor onderweg kunt maken. Beleg ze in het midden, rol op en doe er vershoudfolie omheen. Zo heb je je eigen pannenkoekenwrap!

Hartige pannenkoek met pompoen en feta

Voor de pannenkoeken (genoeg voor ongeveer 8 stuks)
– 200 g volkoren speltbloem
– 3 eieren
– 300 ml melk

Voor de vulling, voor 1 persoon
– ¼ rode paprika
– 30 g feta
– 2 el geroosterde pompoen
– 1 tl dukkah (Arabisch kruidenmengsel)
– paar blaadjes koriander

1. Meng in een beslagkom de bloem met de eieren en de helft van de melk tot een glad beslag. Dit gaat makkelijk met een handmixer. Voeg vervolgens de resterende melk toe en blijf roeren tot het helemaal egaal is.

2. Verhit een koekenpan met een klontje boter of olie. Giet een beetje beslag in de koekenpan en draai rond tot het beslag over de hele bodem van de pan is verdeeld. Wacht met omdraaien tot de randjes bruin beginnen te kleuren en het beslag opdroogt. Keer om met een spatel en bak de andere kant nog kort tot deze ook mooi goudbruin is.

3. Snijd de paprika in dunne repen en verdeel over de helft van de hartige pannenkoek. Leg daarop de pompoen en verkruimel de feta erover. Bestrooi met de dukkah en de koriander.