De herfst is het ideale seizoen voor paddenstoelen en dan is een heerlijke paddenstoelensoep natuurlijk een topper. Ik heb hier een recept voor Italiaanse paddenstoelensoep die heerlijk romig is door de mascarpone die je er op het laatst door roert en je serveert ‘m met knapperige prosciutto di Parma. Het is daardoor echt een mooie soep geworden die je ook heel goed als een voorgerecht zou kunnen serveren of als maaltijd met een stukje ciabatta erbij.

Mooie paddenstoelen

Wat ik zo leuk vind aan deze soep is dat je de paddenstoelen zo mooi in de soep ziet liggen. De nameko (Japanse bundelzwam) kan je in zijn geheel in de soep doen en de shiitake perfect in heel dunne plakjes snijden. Naast dat het er aantrekkelijk en feestelijk uit ziet is het ook heel erg smaakvol.
Soms ben ik een beetje van de luie en dus heb ik de paddenstoelen niet los bij een speciaalzaak gekocht maar gewoon een mooie melange in de supermarkt uitgekozen. Maar wil je wel echt uitpakken met bijzondere paddenstoelen dan zou je ze los kunnen kopen natuurlijk.

Voor de kleine eter

Meneertje B is tot nu toe niet zo dol gebleken op gebakken champignons. Ik kan mij met name de structuur voorstellen die mogelijk een wat gek mondgevoel geeft, maar de smaak is niet enorm uitgesproken. En dus leek het mij wel een goed idee om voor hem de soep even te pureren tot een lekkere en toegankelijke paddenstoelenroomsoep. Ja dan ben je dus wel al het moois voor het oog kwijt want de kleur werd er niet enorm aantrekkelijk van maar de smaak was goed. Hij vroeg nog een aantal keer om de soep. Dus zo heeft hij de smaak van paddenstoelen zich eigen gemaakt. En de smaak van herfst, want dat is deze soep helemaal wat mij betreft.

Ps. Hier nog paar suggesties voor heerlijke soepen: tomatensoep, pompoensoep, zoete aardappelsoep en noodlesoep met omeletreepjes

Italiaanse paddenstoelensoep

Voor 4 personen
– 250 g kastanjechampignons
– 150 g gemengde paddenstoelen (bijv. shiitake, oesterzwam en nameko)
– 1 grote ui
– 2 teentjes knoflook
– 4 takjes tijm
– 2 takjes oregano
– 35 g roomboter
– 1 liter paddenstoelenbouillon
– 4 plakken prosciutto di Parma
–  75 g mascarpone
– 40 g pijnboompitjes
Naar smaak: scheutje cognac

1. Snijd de champignons in kleine stukjes en de paddenstoelen in dunne reepjes. Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Ris de blaadjes van de takjes tijm en oregano en snijd fijn.

2. Verhit de roomboter in een soeppan met deksel en smoor de sjalot en knoflook 5-8 minuten op laag vuur, zonder dat deze kleurt. Roer regelmatig door. Voeg de kastanjechampignons en de helft van de paddenstoelen toe en bak 3-4 minuten op middellaag vuur.

3. Voeg de bouillon en het grootste deel van de verse kruiden toe. Breng de soep aan de kook en kook, afgedekt, 25 – 30 minuten op laag vuur. Voeg de laatste 5 minuten de overige paddenstoelen toe en breng de soep op smaak met peper en eventueel wat zout.
4. Verwarm ondertussen de oven voor op 200 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg daarop de plakken prosciutto naast elkaar. Plaats de bakplaat in het midden van de oven en bak de prosciutto in 7-9 minuten krokant. Haal uit de oven en laat afkoelen.

5. Verhit een koekenpan op hoog vuur en rooster de pijnboompitjes, zonder olie, tot zo mooi goudbruin zijn. Schud regelmatig de pan zodat ze rondom kleuren. Haal uit de pan en laat afkoelen.

6. Roer vlak voor serveren de mascarpone door de soep en naar wens een scheutje cognac. Schenk de soep in soepborden, garneer met de overige kruiden, bestrooi met de pijnboompitjes en serveer met de krokante prosciutto.

Tip: Voor een nog vollere paddenstoelensmaak voeg je 15 g gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood) toe tegelijk met de bouillon.