Vier jaar geleden maakte ik een deconstructed Beef Wellington met kerst. Zoals je in deze oude blogpost kan lezen, was het een beetje een hoop gedoe en had ik daarnaast een compleet ontplofte keuken. Het leek mij daarom leuk om dit jaar een variant op Beef Wellington te maken zonder veel gepruts, maar toch een echt spektakelstuk op tafel. De variatie zit ‘m in het vlees. Normaal maak je Beef Wellington met – ja de naam zegt het al – rund. Ossenhaas welteverstaan. Voor een extra kersterige twist gebruikte ik iets anders: hertenbiefstuk. Ik kocht de biefstuk bij mijn fijne slager, die het predicaat hofleverancier heeft, en de prijs viel mij reuze mee. Ik was voor het hele stuk zo’n 25 euro kwijt; heel schappelijk voor een kerstdiner voor zo’n 6 personen. Mocht je echt uit willen pakken dan kan je natuurlijk wild ree kopen. Voor mijn blog vond ik wild ree niet zo toegankelijk aangezien het 140 euro per kilo kost. Maar als je portemonnee het toelaat, is dat ook een hele leuke optie!

Vers bladerdeeg

Om het recept wat makkelijker te maken, heb ik vers bladerdeeg uit de koeling gebruikt van Tante Fanny. Dat is ontzettend mooi bladerdeeg met een groot oppervlak, ideaal voor dit gerecht! Omdat het stuk vlees vrij groot was, had ik wel twee stuks bladerdeeg nodig. Van het resterende deeg kan je mooi de versiering maken of nog wat van deze snelle bladerdeeghapjes bakken.

Stap voor stap

Normaal ben ik niet zo van de stap-voor-stapfoto’s, maar ik kon me voorstellen dat het bij dit recept wel heel fijn is om wat kiekjes te hebben van verschillende handelingen zodat je ultieme kersthoofdgerecht zeker weten lukt. En mocht je het graag voor willen bereiden, dan kan dat ook. Tot stap 6 is de Wellington prima een dag van tevoren te bereiden. Haal het vlees dan wel een half uurtje voordat je het in het bladerdeeg gaat rollen uit de koelkast, zodat de binnenkant van het vlees niet te koud de oven in gaat. Het zou anders zo kunnen zijn dat de binnenkant niet goed op temperatuur komt.

En voor erbij

Bij dit feestelijke gerecht maakte ik cranberrycompote met rozemarijn, geroosterde regenboogwortels en een knolselderij-aardappelpuree. Deze kan je ook bijna helemaal prima de dag ervoor maken, dus dat levert nog minder stress op en kan je fijn genieten van de gezellige avond. Zet de vooraf gemaakte puree in een mooie ovenschaal afgedekt met aluminiumfolie in de oven als de Wellington erin gaat zodat het allemaal tegelijk warm is. De wortel kan je alvast schoonmaken en snijden en in folie bewaren totdat je het in de oven zet en de compote is helemaal goed van tevoren te maken.

Nou, als dat geen stressvrije avond gaat worden weet ik het ook niet meer! Bij het maken van dit recept voor op mijn blog – vlak voor de reis – was ik in ieder geval heel blij met het lekkere eindresultaat. Ik had het toevallig gemaakt op de middag dat onze families afscheid kwamen nemen voor we op reis gingen, en dat resulteerde uiteindelijke in een spontaan kerstetentje in november. Heel erg leuk en gezellig!

Beef Wellington, maar dan met hert

Voor 6 personen
– 650 g hertenbiefstuk aan 1 stuk (vraag de slager om een stuk dat overal even dik is)
– 2 sjalotjes
– 650 g kastanjechampignons
– 2 takjes tijm
– 1 takje rozemarijn
– 25 g boter
– scheut olijfolie
– peper en zout
– 150 g rauwe ham in dunne plakken (ik gebruik graag Coburger omdat deze zoutig is)
– 1½ el fijne mosterd
– 2 pakken Tante Fanny-bladerdeeg, uit de koeling
– 1 ei, losgeklopt
Extra nodig: keukenpapier, huishoudfolie, bakpapier, bakplaat, kwastje, uitsteekvormpje

1. Haal de hertenbiefstuk uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Snipper ondertussen de sjalot. Maak de champignons schoon met keukenpapier en snijd in grove stukken. Hak vervolgens vrij fijn met een groot mes. Doe dit in delen zodat je alles goed en gelijkmatig kan hakken. Ris de blaadjes van de tijm en rozemarijn en snijd fijn.

2. Verhit de boter en de olie in een grote koekenpan. Dep ondertussen het vlees, indien nodig, droog met een stuk keukenpapier en bestrooi met peper en zout. Bak de hertenbiefstuk op hoog vuur rondom goed aan tot deze bruin is. Leg op een schoon bord en laat rustig afkoelen.

3. Fruit in het bakvet van het vlees de sjalot. Voeg de champignons, tijm en rozemarijn toe en bak op vrij hoog vuur net zolang tot al het vocht is verdampt. Dit duurt wel even. Bak de champignons in delen als de pan niet groot genoeg is. Breng op smaak met flink wat peper en zout. Verdeel gelijkmatig over een groot bord en laat helemaal afkoelen.* Dit mengsel heet duxelles.
* Omdat mijn koelkast flink vol zat, vond ik het handig om het bord met duxelles even buiten te zetten op mijn overdekte balkon. Zo ging het vrij snel.

4. Bedek het werkblad met twee flinke stukken plasticfolie. Verdeel de plakken rauwe ham er gelijkmatig over in een rechthoek en zorg ervoor dat de plakken elkaar steeds net overlappen. Houd er rekening mee dat het vlees er straks in zijn geheel in gerold moet worden.

5. Verdeel de duxelles gelijkmatig over de ham. Dit gaat handig met de achterkant van een grote lepel of met een pannenlikker. Bestrijk het vlees rondom met de mosterd. Leg het vlees in het midden van de duxelles.

6. Vouw de ham met behulp van het folie strak om het vlees heen. Vouw bij de overlap het plasticfolie even terug zodat deze niet tussen de ham komt te zitten. Verpak alles met de folie en doe er nog een extra stuk omheen zodat het goed strak om het vlees zit. Laat dit pakket 30 minuten in de koelkast afkoelen.

7. Verwarm de oven voor op 180 graden. Rol de plakken bladerdeeg uit. Besmeer het uiteinde van een lange zijde van een plak met een kwastje met het losgeklopte ei. Leg de andere plak bladerdeeg er met een overlap van zo’n 1 centimeter op. Druk met een vork aan zodat de twee vellen goed aan elkaar plakken.

8. Verwijder het vlees uit het plastic en leg voorzichtig in het midden van het deeg. Kijk hoeveel deeg je ongeveer nodig hebt om het vlees helemaal in te pakken en snijd het overtollige deeg weg. Vouw het deeg om het vlees en smeer het op de overlappende punten in met een beetje ei in en druk goed aan. Leg het pakket op een met bakpapier beklede bakplaat, met de naad naar beneden.
Snijd met behulp van een steekvormpje sterretjes of andere leuke figuurtjes uit het overtollige deeg en plak met wat ei op het deeg. Bestrijk het deeg in zijn geheel met het ei.

9. Plaats de Wellington in het midden van de oven en laat in circa 45 minuten het bladerdeeg bruin en krokant bakken. Het vlees is nu medium rare, afhankelijk van de dikte van het vlees. Wil je zeker weten dat de binnenkant perfect is? Prik er dan een kernthermometer vanaf de zijkant in zodat de bovenkant onbeschadigd blijft. Voor medium rare moet de kerntemperatuur zo’n 55 graden zijn. Dat is het lekkerste bij dit mooie vlees. Laat het vlees 5 minuten rusten voordat je het aansnijdt met een groot scherp mes.

Cranberrycompote

– 250 g cranberries
– 150 g suiker
– 200 ml water
– sap van ½ citroen
– 1 takje rozemarijn
– peper en zout

1. Breng de cranberries samen met de suiker, het water, de citroensap en rozemarijn aan de kook. Laat 10 minuten op matig vuur koken tot de cranberries open zijn gebarsten en de compote wat gebonden is.
2. Breng eventueel met wat peper en zout op smaak. Ik hou daar in ieder geval erg van, zodat het een iets hartigere smaak krijgt en niet helemaal jamachtig is.

Gegrilde regenboogwortels

– 600 g regenboogwortels
– 15 g boter
– scheut olijfolie
– peper en zout
– handje peterselie

1. Maak de wortels schoon en snijd in reepjes.
2. Smelt de boter in een pannetje en voeg de olijfolie toe. Spreid de wortels over een met bakpapier beklede bakplaat en giet het botermengsel erover en bestrooi met peper en zout. Meng door elkaar zodat alles met het botermengsel is bedekt.
3. Plaats de bakplaat met wortels de laatste 20 minuten van de Wellington erbij in de oven.
4. Bestrooi vlak voor serveren met wat fijngehakte peterselie.

Knolselderij-aardappelpuree

– 500 g knolselderij
– 500 g kruimige aardappels
– 1 l volle melk
– 50 g boter
– peper, zout en nootmuskaat

1. Snijd de schil van de knolselderij met een scherp mes en snijd in stukken. Schil de aardappels en snijd in gelijke stukken als de knolselderij.
   2. Doe de knolselderij en de aardappels in een kookpan en voeg er genoeg melk bij tot ze net onderstaan. Breng aan de kook met een snuf zout. Let erop dat de melk niet overkookt. Laat in circa 25 minuten op laag vuur gaar koken. Het koken in melk duurt vaak iets langer dan in water, maar geeft een romigere puree.
2. Giet af, maar vang het kookvocht wel op! Verwarm de boter in zo’n 75 ml van het kookvocht. Giet het boter-kookvocht bij de aardappels en knolselderij en pureer met een stamper tot een romige puree. Breng op smaak met peper, zout en wat nootmuskaat.

Dit artikel schreef ik in samenwerking met Tante Fanny. Wat is hierover schrijf is mijn oprechte mening en ervaring.